茶碗蒸（茶碗蒸し）要蒸出嫩滑口感，火候控制和材料比例是关键。
蒸蛋液的比例
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基本比例：鸡蛋1个 : 高汤100ml
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小技巧：
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高汤比例过少 → 蒸出来容易老硬
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高汤比例过多 → 蛋液过稀，蒸不凝固
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蒸制火候
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小火慢蒸是关键
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水沸后将火调至小火或保持微沸状态
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蒸汽温度保持在80–90℃左右最理想
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避免大火：
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大火容易蛋液表面起泡、裂开，口感粗糙
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蒸制时间
| 蒸碗大小 | 蒸制时间 | 口感特点 |
|---|---|---|
| 小碗（100–120ml） | 10–12分钟 | 细腻嫩滑 |
| 中碗（150–180ml） | 12–15分钟 | 稳定凝固，不老不生 |
| 大碗（200ml以上） | 15–18分钟 | 可用蒸锅盖松布巾避免水滴入蛋液 |
蒸制小技巧
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盖子或锡纸：盖住茶碗，避免蒸汽滴水破坏蛋液表面
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蛋液过滤：蒸前用细网筛过滤，去掉气泡和杂质，更嫩滑
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食材顺序：先放耐蒸食材（鸡肉、香菇等），再倒蛋液
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蒸好后不要急开盖：静置1–2分钟口感更细腻
总结：
小火慢蒸 + 蛋液过滤 + 适当高汤比例 + 蒸前盖盖，是茶碗蒸嫩滑的秘诀。