日本料理对蔬菜的运用讲究季节性、色彩、口感和营养搭配，既可以作为配菜，也可作为主菜的点缀或汤品食材。以下整理常用蔬菜及搭配方法：
1. 常用蔬菜及特点
| 蔬菜 | 特点 | 常见料理形式 |
|---|---|---|
| 白菜（はくさい） | 口感清脆，吸味强 | 火锅（鍋）、炖菜（煮物）、腌菜（浅漬け） |
| 菠菜（ほうれん草） | 叶绿素丰富，颜色鲜亮 | 涮锅、凉拌（おひたし）、寿司配料 |
| 胡萝卜（にんじん） | 甜味突出，色彩鲜艳 | 炖菜、火锅、天妇罗 |
| 大葱/青葱（ねぎ） | 味道辛香 | 汤品（味噌汁）、拉面、天妇罗点缀 |
| 竹笋（たけのこ） | 口感脆嫩 | 炖菜、炒物、寿司、季节料理 |
| 茄子（なす） | 易吸味，口感柔软 | 煮物、烤茄子、天妇罗 |
| 豆芽（もやし） | 清脆、量多低热量 | 炒菜、拉面配菜、火锅 |
| 南瓜（かぼちゃ） | 甜味浓，口感绵软 | 炖煮、天妇罗、沙拉 |
| 秋葵（おくら） | 粘滑口感 | 炖物、凉拌、汤品 |
| 红萝卜叶/香菜 | 点缀、增色 | 小菜、刺身点缀 |
| 山芋（やまいも） | 粘滑，可生食 | 酱拌、炖菜、天妇罗 |
2. 蔬菜搭配主菜的原则
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色彩搭配
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日式餐食讲究“红、黄、绿、白、黑”的五色搭配。
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例如：煎鱼（白）搭配胡萝卜丝（橙）、菠菜（绿）、紫苏叶（紫）。
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口感平衡
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脂腻主菜搭配清爽或脆口蔬菜，如炸天妇罗配白菜、胡萝卜丝或凉拌菠菜。
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汤品、炖菜可加入根茎类蔬菜增加饱腹感和口感层次。
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季节性选择
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春：竹笋、芹菜、青葱
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夏：黄瓜、茄子、秋葵
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秋：南瓜、菊花菜、香菇
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冬：白菜、萝卜、菠菜
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料理形式
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生食/凉拌：小松菜、菠菜、秋葵、胡萝卜丝
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煮/炖：白菜、萝卜、南瓜、竹笋
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炸/烤：茄子、南瓜、竹笋、香菇
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3. 常见搭配示例
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刺身拼盘：紫苏叶、萝卜丝、黄瓜丝点缀，增加色彩与口感。
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拉面：葱、豆芽、菠菜、玉米、竹笋，增加营养和层次。
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天妇罗：南瓜、茄子、胡萝卜、秋葵，炸至金黄脆口。
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火锅（鍋物）：白菜、豆腐、菠菜、香菇、胡萝卜，汤清而鲜甜。